Quello che entra decide quello che esce
Un gelato naturale ha pochi ingredienti, e ognuno si sente. Per questo li scegliamo uno per uno e li scriviamo sul cartellino.
- 5ingredienti nel fior di latte
- 0aromi e coloranti
Il pistacchio
Viene da Bronte, alle pendici dell'Etna, ed e' un presidio Slow Food. Lo compriamo intero, con la pellicina, e lo tostiamo in laboratorio prima di ridurlo in pasta.
Il colore del nostro gelato al pistacchio e' verde scuro e un po' spento. Quello verde brillante delle vetrine industriali e' un colorante.
La nocciola
Nocciola Piemonte IGP, la Tonda Gentile. Arriva in guscio a settembre e si tosta a piccoli lotti, ogni settimana, perche' la tostatura fresca e' meta' del sapore.
Con la stessa nocciola facciamo la crema per le crepes e le praline al gianduia.
Il cacao
Un cacao monorigine, che compriamo da un solo importatore e che cambia poco da un anno all'altro. Il fondente e' al 70%: abbastanza per sentire il cacao, non tanto da coprire tutto il resto.
Il gelato al cioccolato fondente e' fatto con la tavoletta sciolta, non con il cacao in polvere. Si sente.
Il latte
Latte fresco intero di un allevamento dei Castelli, consegnato tre volte a settimana. Niente latte in polvere: e' la differenza piu' grande fra un gelato naturale e uno industriale, e la piu' facile da nascondere.
La panna e' la sua, e le uova per lo zabaione e la crema vengono dallo stesso allevamento.
Il trealosio
E' uno zucchero naturale, presente nei funghi e nel miele, con un indice glicemico basso e un potere dolcificante minore del saccarosio. Lo usiamo nella linea a basso indice glicemico e in quella proteica.
Non e' un dolcificante sintetico e non e' «senza zucchero»: e' uno zucchero diverso, che il corpo assorbe piu' lentamente. Chi ha una dieta per motivi di salute ne parla con il medico, e al banco trova la scheda.
Le regole che non cambiano
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Niente aromi, niente coloranti
Il colore e il profumo sono quelli dell'ingrediente. Se una fragola e' pallida, il sorbetto e' pallido.
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Niente grassi idrogenati
Il grasso del nostro gelato e' quello del latte, della panna, della nocciola e del burro di cacao. Nient'altro.
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Piccoli numeri
Mantechiamo poco e spesso. Costa di piu' e si vende meno, e il gelato in vetrina ha sempre poche ore.