Il cioccolato temperato sul marmo
Dal cacao monorigine alle praline, alle tavolette e alle uova: si lavora a mano, in piccole quantita', tutto l'anno.
Temperare vuol dire aspettare
Il cioccolato si scioglie, si porta sul marmo e si muove con la spatola finche' non arriva alla temperatura giusta. E' un lavoro di minuti, ogni volta, e non si accorcia.
Se il temperaggio e' fatto bene la tavoletta si spezza con un colpo secco, e' lucida e non lascia striature bianche. Se non lo e', si vede subito e si rifa'.
Usiamo un cacao monorigine, fondente al 70%, e per il latte il nostro latte fresco. Niente grassi vegetali diversi dal burro di cacao.
Cosa trovate al banco
-
Praline
Gianduia, pistacchio, nocciola intera, caffe'. In scatola da otto o da sedici, composta come volete.
-
Tavolette
Fondente 70%, al latte, con nocciole intere, con pistacchio. Da 80 grammi, con la data di produzione sull'etichetta.
-
Cioccolata calda
Da ottobre a marzo, densa, fatta con la tavoletta e non con la polvere. Con la panna montata da noi.
-
Uova con la sorpresa
Da marzo, l'uovo si chiude su una sorpresa che portate voi: un anello, una chiave, un biglietto. Il regalo che non si dimentica.
Domande sul cioccolato
Quanto dura una tavoletta?
Tre mesi al fresco, lontano dalla luce. Non in frigorifero: l'umidita' fa affiorare lo zucchero e la tavoletta si opacizza.
Fate il cioccolato senza zucchero?
Abbiamo un fondente all'85% con poco zucchero e una tavoletta dolcificata con trealosio, la stessa base dei gusti a basso indice glicemico.
Posso ordinare una scatola di praline per un regalo?
Si', anche il giorno stesso. Per le scatole grandi o per piu' scatole uguali, un giorno di preavviso.